ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา การพูดถึงการเปลี่ยนระบบอาหารมักหมุนวนอยู่กับคำถามเดิม ๆ ว่า “ผู้บริโภคควรทำอะไร” เราถูกชวนให้กินเนื้อน้อยลง เลือกอาหารแพลนท์เบสมากขึ้น และคำนึงถึงโลกในทุกคำที่ตักเข้าปาก ราวกับว่าการเปลี่ยนโลกทั้งใบเริ่มและจบลงที่จานของแต่ละคน แต่กรอบคิดเช่นนี้กลับตั้งอยู่บนสมมติฐานที่เปราะบาง ว่าทุกคนมีอิสระ เวลา เงิน และข้อมูลเพียงพอในการเลือกอย่างยั่งยืน ทั้งที่ในความเป็นจริง พฤติกรรมการกินของผู้คนจำนวนมากถูกหล่อหลอมโดย “ระบบ” ที่มองไม่เห็น แต่กำหนดทางเลือกแทบทุกอย่าง โดยที่พวกเขาแทบไม่มีอำนาจต่อรอง
ลองมองไปยังโรงพยาบาล โรงเรียน มหาวิทยาลัย หน่วยงานรัฐ หรือบริษัทขนาดใหญ่ สถานที่เหล่านี้เสิร์ฟอาหารนับไม่ถ้วนในแต่ละปี และค่อย ๆ วาง “ค่าเริ่มต้น” ของการกินในชีวิตประจำวันโดยที่เราแทบไม่รู้ตัว สิ่งที่ถูกจัดวางบนถาดอาหารไม่ใช่เพียงเมนู แต่คือบรรทัดฐานของสังคม ความคุ้นเคย และสิ่งที่ถูกทำให้ดูเป็นเรื่องธรรมดา งานศึกษากรณีของโครงการ Coolfood ภายใต้ World Resources Institute (WRI) ชี้ให้เห็นว่า หากเราเริ่มเปลี่ยนที่โครงสร้างเหล่านี้ การเปลี่ยนพฤติกรรมของผู้คนจำนวนมากก็สามารถเกิดขึ้นได้โดยไม่ต้องเริ่มจากการโน้มน้าวใจทีละคน
Coolfood ทำงานกับสถาบันด้านอาหารโดยตรง ชวนองค์กรตั้งคำถามใหม่กับสิ่งที่พวกเขาเสิร์ฟทุกวัน ผ่านเครื่องมืออย่าง Coolfood Pledge ซึ่งตั้งเป้าลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกจากอาหารลง 25% ภายในปี 2030 และช่วยให้องค์กรเห็นภาพผลกระทบของเมนูแต่ละจานอย่างเป็นระบบ จากข้อมูลในรายงาน องค์กรที่ร่วมโครงการรวมกันให้บริการอาหารมากถึงประมาณ 9 พันล้านมื้อต่อปี และมีราว 2.4 พันล้านมื้อที่อยู่ภายใต้คำมั่นสัญญาอย่างเป็นทางการ ตัวเลขเหล่านี้ไม่ได้เป็นเพียงสถิติ แต่คือหลักฐานว่าการเปลี่ยนแปลงระดับสถาบันสามารถขยับเขยื้อนระบบอาหารได้จริง
ผลลัพธ์ที่ปรากฏสะท้อนศักยภาพของการเปลี่ยนผ่านเชิงโครงสร้างอย่างเด่นชัด ในปี 2022 องค์กรจำนวน 48 แห่งที่เข้าร่วมก่อนหน้านั้น และให้บริการอาหารรวมกันมากกว่า 1 พันล้านมื้อต่อปี สามารถลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกเฉลี่ยต่อมื้อได้ราว 10% และในบางภาคส่วน เช่น ระบบสาธารณสุข สถาบันการศึกษา และเมืองขนาดใหญ่ ตัวเลขลดลงสูงถึง 17.7% ซึ่งอยู่ในเส้นทางที่สอดคล้องกับเป้าหมายด้านสภาพภูมิอากาศระยะยาว สิ่งที่น่าสนใจคือ การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ไม่ได้เกิดจากคำสั่งห้ามหรือการบังคับเลิกกินเนื้อ หากเกิดจากการออกแบบ “ทางเลือกใหม่” ที่ดีกว่า น่ากินกว่า และเข้าถึงง่ายกว่า
เมนูแพลนท์เบสถูกทำให้น่าลองมากขึ้น เนื้อสัตว์ถูกลดลงอย่างแนบเนียน หลักพฤติกรรมศาสตร์ถูกนำมาใช้ในการจัดวางเมนูและการสื่อสาร ผลลัพธ์คือ ผู้คนจำนวนมากเริ่มเลือกอาหารคาร์บอนต่ำโดยไม่รู้สึกว่ากำลังถูกจำกัดหรือเสียสละ การเปลี่ยนแปลงจึงไม่ใช่การต่อสู้กับความเคยชินของผู้บริโภค แต่เป็นการปรับสภาพแวดล้อมให้เอื้อต่อทางเลือกใหม่
แม้การลดการปล่อยก๊าซโดยรวมขององค์กรที่เข้าร่วมยังอยู่ที่ประมาณ 5% เมื่อเทียบกับปีฐาน และยังไม่เพียงพอต่อเป้าหมายปี 2030 แต่ทิศทางของการเปลี่ยนแปลงได้เผยให้เห็นความจริงสำคัญว่า การลดการบริโภคอาหารจากสัตว์และเพิ่มสัดส่วนอาหารแพลนท์เบสในระดับสถาบันคือหนึ่งในกลไกที่ทรงพลังที่สุดในการขับเคลื่อนการเปลี่ยนผ่านระบบอาหารในระยะยาว
กรณีของ Coolfood จึงไม่ได้เป็นเพียงตัวอย่างของโครงการหนึ่ง แต่เป็นคำเชื้อเชิญให้เราทบทวนความรับผิดชอบใหม่อีกครั้ง หากเรายังฝากอนาคตอาหารไว้บนบ่าของผู้บริโภคเพียงอย่างเดียว การเปลี่ยนแปลงย่อมเกิดขึ้นอย่างช้าและไม่เท่าเทียม แต่เมื่อสถาบันและองค์กรใหญ่ลุกขึ้นมาปรับโครงสร้าง ระบบก็เริ่มเปลี่ยน และเมื่อระบบเปลี่ยน พฤติกรรมก็เปลี่ยนตาม จนในที่สุด สิ่งที่เคยเป็นทางเลือกเฉพาะกลุ่มก็อาจกลายเป็นเรื่องปกติของสังคมใหม่ สังคมที่การกินอาหารจากพืชไม่ใช่ข้อยกเว้น แต่เป็นส่วนหนึ่งของระบบอาหารที่ยั่งยืนกว่าเดิม
แหล่งอ้างอิง
Neil Dullaghan. (2024 Sep). Plant-based diet-shift initiative case studies: Coolfood.
Retrieve from Plant-based diet-shift initiative case studies: Coolfood