การผลิตและบริโภคเนื้อสัตว์เป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตมาอย่างช้านาน แต่การขยายตัวของการผลิตเนื้อสัตว์ในภาคอุตสาหกรรมกลับส่งผลกระทบอย่างรุนแรงต่อสิ่งแวดล้อม
เมื่อวันที่ 5 กรกฎาคม ที่ผ่านมา ณ ห้องประชุมประดิษฐ์มนูญธรรม คณะนิติศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น โครงการสมดุลโปรตีนเพื่อโลกที่ยั่งยืน ร่วมกับภาคีเครือข่าย ได้จัดเวทีเสวนาและกิจกรรมชิมอาหาร “เมนูโปรตีนเปลี่ยนโลก” เพื่อเปิดพื้นที่แลกเปลี่ยนความรู้เกี่ยวกับผลกระทบจากการผลิตและบริโภคเนื้อสัตว์ พร้อมนำเสนอพืชพรรณท้องถิ่นและผลิตภัณฑ์จากพืชที่มีโปรตีนสูง จาก 8 พื้นที่ เป็นแนวทางสู่ทางเลือกที่ยั่งยืนกว่า
อุตสาหกรรมเกษตรขนาดใหญ่ โดยเฉพาะการเลี้ยงสัตว์และการปลูกพืชอาหารสัตว์ เช่น ถั่วเหลืองและข้าวโพด ใช้ทรัพยากรจำนวนมาก ทั้งพื้นที่ น้ำ และพลังงาน อีกทั้งยังนำไปสู่การตัดไม้ทำลายป่า การเผาพื้นที่เกษตร การปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และ PM2.5 รวมถึงการนำเข้าพืชอาหารสัตว์ในปริมาณมาก ซึ่งเพิ่มภาระต่อสิ่งแวดล้อมและเศรษฐกิจ โดยคุณปอ ตัวแทนจาก Madre Brava ได้ร่วมบรรยายและอธิบายประเด็นเหล่านี้อย่างชัดเจน
ในช่วงพักเบรก ผู้เข้าร่วมงานได้ชิมอาหารว่างแบบ “สมดุลโปรตีน” เช่น ขนมปังผำไส้ทูน่า ขนมปังผักโขมไส้ถั่วแดง คุกกี้แป้งถั่วเขียว น้ำผักปั่นโปรตีนสูง และข้าวเหนียวมูลหน้างา ซึ่งล้วนแต่โปรตีนสูง อร่อย และดีต่อสุขภาพ
ถัดมา การเสวนาได้เชื่อมโยงประเด็นสุขภาพกับพฤติกรรมการบริโภค โดย นพ.ปัตพงษ์ จากคณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น ได้นำเสนอกรณีศึกษาทั้งในและต่างประเทศ เปรียบเทียบผลของการบริโภคโปรตีนจากเนื้อสัตว์กับโปรตีนจากพืช ซึ่งพบว่าโปรตีนจากพืชไม่เพียงดีต่อสุขภาพมากกว่า แต่ยังมีศักยภาพในการช่วยบรรเทาหรือรักษาโรค หากบริโภคอย่างสม่ำเสมอและมีคุณภาพ
ช่วงกลางวันเป็นช่วงของอาหารจานหลัก ซึ่งเครือข่ายจากแต่ละภูมิภาคได้นำเสนอเมนูสมดุลโปรตีนที่หลากหลาย เช่น แกงหวาย ซุปผัก ซุปเห็ด เทมเป้ทอด เต้าหูทอด และตำป่า จากขอนแก่น รวมถึง แกงไตปลา แกงขี้เหล็ก และถั่วหรั่งต้ม จากพัทลุง ซึ่งทุกเมนูล้วนใช้วัตถุดิบจากพืชท้องถิ่น และรสชาติดีโดยไม่รู้สึกถึงการขาดเนื้อสัตว์เลย
ในช่วงบ่าย ดร.นิจฉรา นักวิชาการด้านอาหารและโภชนาการ จากมหาวิทยาลัยมหาสารคาม ได้พูดถึงโปรตีนในภาพรวม และชี้ให้เห็นถึงโอกาสของโปรตีนจากพืชในอนาคต ต่อด้วยคุณจักรไชย ผู้บริโภคที่ออกกำลังกายต่อเนื่องมาหลายปี เล่าประสบการณ์ส่วนตัวว่าแม้ดูแลสุขภาพ แต่ผลเลือดยังผิดปกติ จนแพทย์แนะนำให้เปลี่ยนพฤติกรรมการกิน ซึ่งเขาได้ตั้งคำถามทิ้งท้ายว่า “ถ้าเราไม่อยู่บ้าน เราจะหาอาหารที่สมดุลโปรตีนได้อย่างไร” และ “ในฐานะผู้ผลิตและผู้บริโภค เราจะร่วมมือกันได้อย่างไร”
ช่วงสุดท้าย คุณกิ่งกร จากเครือข่ายกินเปลี่ยนโลก ได้ชวนทุกคนรู้จักแนวคิด Flexitarian หรือการบริโภคอาหารจากพืชผักตามฤดูกาล เช่น น้ำพริกถั่ว ผักพื้นบ้าน และเมนูอาหารพื้นถิ่นต่าง ๆ โดยตั้งเป้าให้แนวทางนี้ขยายออกไปสู่คนในสังคมให้กว้างขวางมากยิ่งขึ้น
หลังการเสวนา ยังมีการเปิดพื้นที่ระดมความคิดเห็นและเสนอแนวทางผลักดันการเปลี่ยนผ่านสู่ระบบอาหารที่ยั่งยืนในระดับนโยบายและชุมชน โดยเปิดให้ผู้เข้าร่วมทั้งในฐานะผู้ผลิต ผู้บริโภค นักวิชาการ และภาคประชาสังคมร่วมเสนอข้อคิดเห็น เป็นจุดเริ่มต้นของการรวมพลังขับเคลื่อนในระยะยาว
กิจกรรม “เปิดบ้านสมดุลโปรตีนเพื่อโลกยั่งยืน” ได้สะท้อนให้เห็นว่า การเปลี่ยนผ่านจากการบริโภคเนื้อสัตว์ไปสู่โปรตีนจากพืช ไม่เพียงตอบโจทย์ด้านสิ่งแวดล้อม แต่ยังเกี่ยวข้องกับสุขภาพของผู้บริโภคอย่างลึกซึ้ง โดยการเปิดพื้นที่พูดคุย ชิมอาหาร และแบ่งปันประสบการณ์จริง ทำให้เห็นชัดว่า อาหารที่ดีต่อโลกและดีต่อร่างกายสามารถเป็นทางเลือกที่จับต้องได้ และทุกคนสามารถมีส่วนร่วมในระบบอาหารที่ยั่งยืนได้จริง
