โดย : กฤษฎา บุญชัย เลขาธิการ สถาบันชุมชนท้องถิ่นพัฒนา
ภาพ : ไครียะห์ ระหมันยะ communication officer Thai Climate Justice for All
ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา การพูดถึงวิกฤตการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศมักเต็มไปด้วยภาพของไฟป่า คลื่นความร้อน น้ำท่วม หรือธารน้ำแข็งที่กำลังละลาย แต่มีอีกผลกระทบหนึ่งที่เงียบกว่า มองเห็นได้ยากกว่า และกำลังค่อย ๆ ซึมลึกเข้าไปในร่างกายของผู้คนผ่านอาหารที่เรากินทุกวัน นั่นคือ การลดลงของคุณค่าทางโภชนาการในพืชอาหาร
งานวิจัยจำนวนมากในช่วงสองทศวรรษที่ผ่านมาเริ่มชี้ไปในทิศทางเดียวกันว่า ระดับคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) ที่สูงขึ้นในชั้นบรรยากาศ กำลังทำให้ธาตุอาหารในพืชจำนวนมาก เช่น โปรตีน ธาตุเหล็ก สังกะสี และแร่ธาตุสำคัญลดลง แม้ว่าพืชเหล่านั้นอาจเติบโตได้เร็วขึ้นหรือให้ผลผลิตมากขึ้นก็ตาม (Myers et al., 2014; Loladze, 2014)
ล่าสุด งานศึกษาจากทีมนักวิจัยในประเทศเนเธอร์แลนด์ที่ตีพิมพ์ในวารสาร Global Change Biology ปี 2025 วิเคราะห์ข้อมูลพืชอาหาร 43 ชนิดจากหลายภูมิภาคทั่วโลก พบว่า ตั้งแต่ปลายทศวรรษ 1980 เป็นต้นมา ความเข้มข้นของสารอาหารสำคัญในพืชอาหารมีแนวโน้มลดลงเฉลี่ยประมาณ 3.2 เปอร์เซ็นต์ และมีความสัมพันธ์กับระดับ CO2 ที่เพิ่มขึ้นในบรรยากาศ (Ter Haar et al., 2025)
ตัวเลขเพียงไม่กี่เปอร์เซ็นต์อาจดูเล็กน้อยกับผู้คนที่มีฐานะเข้าถึงอาหารที่หลากหลาย โภชนาการครบถ้วน แต่สำหรับผู้คนจำนวนมหาศาลที่พึ่งพาข้าว ข้าวโพด มันสำปะหลัง หรือพืชพื้นฐานเป็นอาหารหลัก การลดลงเพียงเล็กน้อยของโปรตีนหรือธาตุเหล็ก อาจหมายถึงพัฒนาการของเด็กที่ถดถอยลง ภาวะโลหิตจางที่รุนแรงขึ้น หรือสุขภาพของแม่และทารกที่เปราะบางกว่าเดิม
ในหลายพื้นที่ของโลก เด็กจำนวนมากอาจยัง “อิ่มท้อง” แต่ร่างกายกำลังค่อย ๆ ขาดสารอาหารในโลกที่เต็มไปด้วยคาร์บอนมากขึ้นทุกปี
เมื่อพืชเติบโตมากขึ้น แต่กลับมีคุณค่าทางอาหารน้อยลง
ในทางชีววิทยา CO2 เป็นวัตถุดิบสำคัญของกระบวนการสังเคราะห์แสง ดังนั้น เมื่อมี CO2 มากขึ้น พืชจำนวนมากจึงสามารถสร้างคาร์โบไฮเดรต น้ำตาล และชีวมวลได้มากขึ้น
เราเคยเข้าใจว่า โลกที่มี CO2 สูงขึ้นอาจช่วยเพิ่มผลผลิตทางการเกษตรและลดความหิวโหยของมนุษยชาติ แต่สิ่งที่เกิดขึ้นจริงกลับซับซ้อนกว่านั้น นักวิทยาศาสตร์พบว่า แม้พืชจะสร้างแป้งและน้ำตาลได้มากขึ้น แต่การดูดไนโตรเจนและแร่ธาตุจากดินไม่ได้เพิ่มขึ้นในอัตราเดียวกัน ส่งผลให้ความเข้มข้นของสารอาหารต่อหน่วยน้ำหนักลดลง ปรากฏการณ์นี้ถูกเรียกว่า “ผลเจือจางของสารอาหาร” หรือ dilution effect (Loladze, 2014)
อีกกลไกหนึ่งคือ เมื่อมี CO2 สูงขึ้น พืชไม่จำเป็นต้องเปิด “ปากใบ” มากเท่าเดิม การเปิดปากใบน้อยลงทำให้การคายน้ำลดลง และเมื่อการคายน้ำลดลง การดูดน้ำและแร่ธาตุจากดินผ่านรากก็ลดลงตามไปด้วย เพราะน้ำเป็นตัวพาแร่ธาตุสำคัญเข้าสู่ส่วนต่าง ๆ ของพืช (Myers et al., 2014)
ด้วยเหตุนี้ ภายใต้ภาวะโลกร้อนที่ CO2 สูงขึ้นอาจทำให้พืช “โตเร็วขึ้น” แต่คุณค่าโภชนาการของพืชกลับลดลง ส่งผลกระทบต่อความมั่นคงอาหารด้านโภชนาการโดยเฉพาะผู้คนที่พึ่งพาอาหารจากระบบอุตสาหกรรม
วิกฤตของโปรตีนจากพืช ในโลกที่ผู้คนจำนวนมหาศาลยังพึ่งพาพืชเพื่อมีชีวิตอยู่
หนึ่งในผลกระทบที่น่ากังวลที่สุด คือการลดลงของ “โปรตีนในพืชอาหาร” ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนหลักของผู้คนจำนวนมหาศาลทั่วโลก งานวิจัยแบบ meta-analysis ที่รวบรวมข้อมูลจากการทดลองจำนวนมากพบว่า ภายใต้ระดับ CO2 ที่สูงขึ้น พืชอาหารหลักอย่างข้าว ข้าวสาลี และข้าวบาร์เลย์ มีแนวโน้มที่ปริมาณโปรตีนจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญ บางกรณีลดลงประมาณ 6–15 เปอร์เซ็นต์ (Taub et al., 2008)
นี่เป็นประเด็นสำคัญอย่างยิ่ง เพราะในหลายประเทศ โดยเฉพาะในเอเชียและแอฟริกา ผู้คนจำนวนมากไม่ได้รับโปรตีนหลักจากเนื้อสัตว์ แต่ได้รับจากข้าว ธัญพืช และพืชอาหารพื้นฐาน ในบางครอบครัว อาหารหนึ่งมื้ออาจมีเพียงข้าวกับผัก หรือถั่วพื้นบ้านเพียงเล็กน้อย การลดลงของสารอาหารในพืชเหล่านี้จึงไม่ใช่เพียงตัวเลขในห้องทดลอง แต่หมายถึงความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นจริงในร่างกายของผู้คน
นี่คือสิ่งที่นักวิทยาศาสตร์บางคนเรียกว่า “hidden hunger” หรือ “ความหิวที่มองไม่เห็น” คือภาวะที่มนุษย์ได้รับแคลอรีเพียงพอ แต่กลับขาดสารอาหารสำคัญที่จำเป็นต่อภูมิคุ้มกัน พัฒนาการสมอง สุขภาพแม่และเด็ก และคุณภาพชีวิตในระยะยาว (Smith & Myers, 2018)
องค์การอนามัยโลกประเมินว่า ปัจจุบันประชากรโลกประมาณ 1 ใน 4 กำลังเผชิญภาวะโลหิตจางอยู่แล้ว และผู้หญิงกับเด็กจำนวนมหาศาลทั่วโลกกำลังได้รับธาตุเหล็กไม่เพียงพอ หากคุณค่าทางโภชนาการของพืชอาหารยังลดลงต่อเนื่อง ภาวะเหล่านี้อาจรุนแรงขึ้นอีก โดยเฉพาะในชุมชนเปราะบางที่เข้าถึงอาหารหลากหลายได้น้อย
พืชตระกูลถั่ว พืชพื้นบ้าน และความหลากหลายทางชีวภาพ อาจเป็นส่วนหนึ่งของคำตอบ
อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่พืชทุกชนิดจะได้รับผลกระทบเท่ากัน งานวิจัยหลายชิ้นพบว่า พืชตระกูลถั่ว เช่น ถั่วเหลือง ถั่วเขียว ถั่วลันเตา หรือเลนทิล อาจมีความยืดหยุ่นต่อ CO2 สูงกว่าธัญพืชหลายชนิด เนื่องจากพืชกลุ่มนี้สามารถตรึงไนโตรเจนจากอากาศผ่านจุลินทรีย์บริเวณรากได้ ทำให้ยังรักษาระดับโปรตีนได้ดีกว่า (Myers et al., 2014)
นี่เป็นประเด็นสำคัญอย่างยิ่งในโลกที่กำลังผลักดัน “โปรตีนจากพืช” ในฐานะทางเลือกด้านสุขภาพและภูมิอากาศ เพราะโปรตีนพืชจำนวนมากปล่อยก๊าซเรือนกระจกต่ำกว่าอุตสาหกรรมปศุสัตว์อย่างมีนัยสำคัญ
แต่ในอีกด้านหนึ่ง เรื่องนี้ยังสะท้อนปัญหาที่ลึกกว่านั้น คือระบบอาหารโลกกำลังพึ่งพาพืชเพียงไม่กี่ชนิดมากเกินไป
ปัจจุบัน อาหารส่วนใหญ่ของมนุษย์ทั่วโลกพึ่งพาพืชหลักไม่กี่ชนิด เช่น ข้าว ข้าวสาลี ข้าวโพด และถั่วเหลือง ขณะที่พืชพื้นบ้านจำนวนมหาศาลซึ่งเคยเป็นแหล่งอาหารและสารอาหารที่หลากหลายกำลังค่อย ๆ หายไปจากระบบอาหาร หากย้อนกลับไปตลอดประวัติศาสตร์มนุษย์ เคยมีพืชอาหารมากกว่า 6,000 ชนิดถูกใช้เพื่อการบริโภค แต่ปัจจุบัน โลกกลับพึ่งพาพืชเพียงไม่กี่ชนิดในการหล่อเลี้ยงประชากรส่วนใหญ่ของโลก โดยพืชหลักเพียง 3 ชนิด ได้แก่ ข้าว ข้าวสาลี และข้าวโพด ให้พลังงานทางอาหารแก่ประชากรโลกเกือบครึ่งหนึ่งของมนุษยชาติ (FAO, 2019)
ขณะเดียวกัน ความหลากหลายทางพันธุกรรมของพืชอาหารทั่วโลกสูญหายไปแล้วราวร้อยละ 75 ในช่วงศตวรรษที่ผ่านมา จากการขยายตัวของระบบเกษตรเชิงเดี่ยวและการผลิตอาหารอุตสาหกรรม (FAO, 1999) ความหลากหลายทางชีวภาพทางอาหารจึงเกี่ยวข้องโดยตรงกับ “ความยืดหยุ่นของระบบอาหาร” ในโลกที่สภาพภูมิอากาศกำลังเปลี่ยนแปลง
ในทางกลับกัน พืชพื้นบ้านหลายชนิด เช่น พืชตระกูลถั่วท้องถิ่น กลับมีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่า ใช้น้ำน้อยกว่า และสามารถทนต่อความแห้งแล้งหรือดินเสื่อมโทรมได้ดีกว่าพืชเชิงเดี่ยวบางชนิด ทำให้นักวิจัยจำนวนมากเริ่มมองว่า ความหลากหลายทางชีวภาพทางอาหารอาจไม่ใช่เพียงเรื่องวัฒนธรรมอาหารหรือภูมิปัญญาท้องถิ่นอีกต่อไป แต่คือความยืดหยุ่นสำคัญของระบบอาหารโลกในยุควิกฤตภูมิอากาศพืชพื้นบ้านหลายชนิดอาจมีความสามารถในการปรับตัวต่อสภาพแวดล้อมที่แตกต่างกัน มีคุณค่าทางโภชนาการสูง หรือทนต่อความแห้งแล้งและดินเสื่อมโทรมได้ดีกว่าพืชเชิงเดี่ยวในระบบอุตสาหกรรม
แต่ตลอดหลายทศวรรษที่ผ่านมา ระบบเกษตรสมัยใหม่กลับมุ่งเน้น “ปริมาณผลผลิต” มากกว่า “ความหลากหลายของชีวิต”
วิกฤตนี้ไม่ใช่เพียงปัญหาทางชีววิทยา แต่คือปัญหาความเป็นธรรมทางสภาพภูมิอากาศ
หากมองให้ลึกลงไป ปัญหานี้ไม่ได้เป็นเพียงผลกระทบทางชีววิทยาของ CO2 เท่านั้น แต่เกี่ยวข้องกับโครงสร้างของระบบอาหารโลกโดยตรง ปัจจุบัน พื้นที่เกษตรกรรมราวร้อยละ 80 ของโลกถูกใช้ไปกับปศุสัตว์และการผลิตอาหารสัตว์ แต่กลับให้พลังงานทางอาหารแก่มนุษย์เพียงประมาณร้อยละ 18 เท่านั้น (Poore & Nemecek, 2018)
ขณะเดียวกัน ระบบเกษตรเชิงเดี่ยวและการพึ่งพาพืชไม่กี่ชนิดกำลังทำให้โลกเปราะบางมากขึ้น โดยพืชเพียง 3 ชนิด ได้แก่ ข้าว ข้าวสาลี และข้าวโพด ให้พลังงานแก่ประชากรโลกเกือบครึ่งหนึ่ง (FAO, 2019) ในอีกด้านหนึ่ง FAO ประเมินว่า ดินทั่วโลกราวร้อยละ 33 อยู่ในภาวะเสื่อมโทรมจากการใช้ประโยชน์อย่างเข้มข้น การชะล้างพังทลาย และการสูญเสียอินทรียวัตถุ (FAO, 2015) ขณะที่การใช้ปุ๋ยไนโตรเจนสังเคราะห์ทั่วโลกเพิ่มขึ้นมากกว่า 9 เท่านับตั้งแต่ทศวรรษ 1960 (Our World in Data, 2021)
ระบบอาหารโลกจึงกำลังพึ่งพาทรัพยากรที่เปราะบางมากขึ้นเรื่อย ๆ ในโลกเช่นนี้ ผลกระทบจาก CO2 จึงไม่ได้ทำงานอย่างโดดเดี่ยว แต่กำลังทำงานผ่านระบบเศรษฐกิจ เกษตรกรรม และความเหลื่อมล้ำทางสังคม โดยคนที่ได้รับผลกระทบหนักที่สุดอาจไม่ใช่ผู้ที่ปล่อยก๊าซเรือนกระจกมากที่สุด แต่คือชุมชนที่พึ่งพาพืชพื้นฐานเพียงไม่กี่ชนิดในการดำรงชีวิต และมีทางเลือกด้านอาหารน้อยที่สุด
เมื่อวิกฤตอาหารในอนาคต อาจไม่ได้เริ่มจากจานที่ว่างเปล่า
ประชาคมโลกกังวลว่า อนาคตจะมีอาหารเพียงพอหรือไม่ แต่ภาวะโลกร้อนที่เต็มไปด้วยคาร์บอนมากเกินไป แม้อุตสาหกรรมอาหารจะผลิตอาหารได้มากเพียงพอ แต่อาหารที่ผลิตกลับสูญเสียบทบาทสำคัญโภชนาการด้วยธาตุอาหารที่ลดลง สร้างผลกระทบความเป็นธรรมด้านอาหารและสุขภาพที่เชื่อมโยงกับความเป็นธรรมสภาพภูมิอากาศ
ทางออกของเรื่องนี้อยู่ในภาวะ “เส้นผมบังภูเขา” เพราะความหลากหลายของพืชอาหารท้องถิ่น โดยเฉพาะพืชตระกูลถั่วท้องถิ่นในระบบเกษตรนิเวศที่เกื้อกูลและหลากหลาย กลับเป็นทางออกทั้งในด้านคุณค่าโภชนาการ การปรับตัวสภาพภูมิอากาศ และการลดก๊าซเรือนกระจก โดยเป็นความมั่นคงอาหารที่คนยากจนเข้าถึงได้อยู่แล้วในวัฒนธรรมอาหารที่พึ่งพาพืชพรรณจากธรรมชาติ แต่ทางออกนี้หัวใจอยู่ที่เกษตรกร ชุมชน และผู้บริโภคที่สร้างวิถีอาหารที่มีชีวิตและเป็นธรรม ไม่ใช่กลุ่มทุนอุตสาหกรรมที่ยิ่งสร้างผลกระทบต่อโลกและผลิตอาหารเน้นปริมาณมากกว่าคุณค่าทางโภชนาการให้แก่เรา
เอกสารอ้างอิง
- FAO. (1999). The State of the World’s Plant Genetic Resources for Food and Agriculture. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.
- FAO. (2015). Status of the World’s Soil Resources (SWSR) – Main Report. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.
- FAO. (2019). The State of the World’s Biodiversity for Food and Agriculture. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.
- FAO. (2023). Millets and Other Ancient Grains for Sustainable Agrifood Systems. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.
- Loladze, I. (2014). Hidden shift of the ionome of plants exposed to elevated CO2 depletes minerals at the base of human nutrition. eLife, 3, e02245.
- Mabhaudhi, T., Chibarabada, T., Chimonyo, V. G. P., Murugani, V. G., Pereira, L. M., Sobratee, N., Govender, L., Slotow, R., & Modi, A. T. (2019). Mainstreaming underutilized indigenous and traditional crops into food systems: A South African perspective. Sustainability, 11(1), 172.
- Myers, S. S., Zanobetti, A., Kloog, I., Huybers, P., Leakey, A. D. B., Bloom, A. J., Carlisle, E., Dietterich, L. H., Fitzgerald, G., Hasegawa, T., Holbrook, N. M., Nelson, R. L., Ottman, M. J., Raboy, V., Sakai, H., Sartor, K. A., Schwartz, J., Seneweera, S., Tausz, M., & Usui, Y. (2014). Increasing CO2 threatens human nutrition. Nature, 510, 139–142.
- National Research Council. (1996). Lost Crops of Africa: Volume I: Grains. Washington, DC: National Academies Press.
- Our World in Data. (2021). Fertilizer use over the long-term. Retrieved from https://ourworldindata.org/fertilizers
- Poore, J., & Nemecek, T. (2018). Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science, 360(6392), 987–992.
- Smith, M. R., & Myers, S. S. (2018). Impact of anthropogenic CO2 emissions on global human nutrition. Nature Climate Change, 8, 834–839.
- Taub, D. R., Miller, B., & Allen, H. (2008). Effects of elevated CO2 on the protein concentration of food crops: A meta-analysis. Global Change Biology, 14(3), 565–575.
- Ter Haar, S., et al. (2025). Long-term declines in nutrient density across global food crops under rising atmospheric CO2. Global Change Biology, 31(11).