เคยสงสัยไหมว่า… โรงเรียนทำอะไรให้เด็ก ๆ กินกันทุกวัน แล้วเขาทำกันยังไง?
อาหารดี ๆ ไม่จำเป็นต้องหรูหรือแพงเสมอไป บางครั้ง “ของธรรมดา” ที่เรากินกันทุกวันนี่แหละ ถ้าใส่ใจลงไป มันก็กลายเป็นอาหารที่ดีต่อทั้งคนและโลกได้
หนึ่งในตัวอย่างที่น่าสนใจคือ Qualità & Servizi บริษัทในอิตาลีที่จัดอาหารให้โรงเรียนวันละกว่าเก้าพันมื้อในพื้นที่รอบเมืองฟลอเรนซ์ ฟังดูเหมือนเรื่องใหญ่ แต่สิ่งที่พวกเขาทำ กลับพิสูจน์ให้เห็นว่า แม้จะเป็นระบบ “อาหารรวม” (collective catering) ก็ยังสามารถทำให้ดี สะอาด ยุติธรรม และยั่งยืนได้จริง
เมื่อโรงอาหารไม่ได้แค่ “ให้อิ่ม” แต่ให้ความหมายด้วย
Qualità & Servizi เป็นกิจการสาธารณะที่เกิดจากความร่วมมือของหกเทศบาลในแถบฟลอเรนซ์ Sesto Fiorentino, Campi Bisenzio, Signa, Calenzano, Carmignano และ Barberino di Mugello
เป้าหมายของพวกเขาชัดเจนมาก ทำให้เด็ก ๆ ในโรงเรียนได้กินอาหารที่ดีต่อร่างกาย ดีต่อโลก และดีต่อคนที่ปลูกมันขึ้นมา แม้จะผลิตอาหารวันละเก้าพันมื้อ ซึ่งฟังดู “ไกล” จากแนวคิดอาหารช้า (slow food) แต่นี่แหละคือหลักฐานว่า “อาหารดี ๆ” ไม่จำเป็นต้องเกิดแค่ในครัวเล็ก ๆ หรือร้านอาหารเฉพาะทางเท่านั้น
จุดเริ่มต้นของการเปลี่ยนแปลง ไม่เอาอาหารแปรรูปอีกต่อไป
ก่อนปี 2016 โรงอาหารของพวกเขาก็เหมือนอีกหลายแห่งในโลก เต็มไปด้วยของสำเร็จรูป แฮมเบอร์เกอร์ ฟิชฟิงเกอร์ ไส้กรอก แฮมต้ม เนื้อบดกึ่งแปรรูป พนักงานไม่ต้องใช้ทักษะมากนัก และแน่นอน รสชาติ ความสด และคุณค่าก็ลดลงไปตามนั้น
จนกระทั่ง อันโตนิโอ ชิอัปปี (Antonio Ciappi) เข้ามารับตำแหน่งผู้จัดการทั่วไป เขาตัดสินใจทำสิ่งที่ฟังดูเรียบง่าย แต่จริง ๆ แล้วกล้าหาญมาก “ยกเลิกอาหารแปรรูปทั้งหมด” แล้วหันกลับมาทำอาหารจากวัตถุดิบสดแท้ ๆ จากท้องถิ่น เน้นความเชื่อมโยงระหว่างคนกินกับคนปลูกให้กลับมาหากันอีกครั้ง
เศรษฐกิจหมุนรอบจานอาหาร
เมื่อไม่ใช้ของแปรรูป การจัดซื้อวัตถุดิบก็เปลี่ยนไปทันที พวกเขาหันไปซื้อจากผู้ผลิตในชุมชน ช่วยให้เศรษฐกิจหมุนเวียนในพื้นที่จริง ๆ ชาวไร่ชาวนาหลายคนเริ่มกลับมาปลูกผักตามฤดูกาล บางคนเปลี่ยนมาทำเกษตรอินทรีย์ บางฟาร์มปรับการผลิตให้ตรงกับปฏิทินโรงเรียน เรียกได้ว่า “จานอาหารของเด็ก” กลายเป็นเครื่องมือฟื้นชุมชนไปพร้อมกัน
อย่างเช่นไข่ จากเดิมที่ใช้ไข่พาสเจอไรซ์ในขวด ตอนนี้พวกเขาใช้ ไข่สดอินทรีย์จากฟาร์มท้องถิ่น ต้องตอกทีละฟองด้วยมือ อาจจะช้ากว่าเดิม แต่ทุกคนบอกว่ามัน “อร่อยกว่า” และเด็ก ๆ ก็ไม่เหลือทิ้งเลย
น้ำมันมะกอกมาจากสวนในเขตเดียวกัน ขนมปังอบจากแป้งที่ได้จากธัญพืชพื้นบ้าน ส่วนผักก็ปลูกใกล้ ๆ โรงเรียน ไม่ต้องขนไกลให้สิ้นเปลืองพลังงาน และ “ถั่ว” ก็ถูกยกให้เป็นพระเอกของจานอาหาร
ถั่ว ของเรียบง่ายที่เปลี่ยนโลกได้
ถั่วอาจดูเป็นของพื้น ๆ แต่จริง ๆ แล้วมันคือ “วัตถุดิบมหัศจรรย์” ที่ดีต่อทั้งร่างกายและโลก มันอุดมด้วยโปรตีนสูงเทียบเท่าเนื้อสัตว์ มีเส้นใย คาร์โบไฮเดรต วิตามินบี และแร่ธาตุครบ แถมยังปรับใช้ได้หลากหลาย
ในอิตาลีมีสูตรอาหารที่ใช้ถั่วเป็นหลักนับร้อยจาน เมื่อกินคู่กับธัญพืช ร่างกายจะได้รับกรดอะมิโนครบถ้วน และต่างจากเนื้อสัตว์ ถั่วไม่เสี่ยงต่อสารก่อมะเร็ง ไม่ต้องใช้พลังงานสูง ไม่ปล่อยคาร์บอนมาก และใช้น้ำน้อยกว่ามาก พูดให้เข้าใจง่าย ๆ ถั่วคือโปรตีนแห่งอนาคตที่อยู่ในมือเรามานานแล้ว
เปลี่ยนจาก “เนื้อ” มาสู่ “ถั่ว” และมันได้ผลจริง
ในช่วงปี 2016 ถึง 2022 Qualità & Servizi ปรับเมนูใหม่ทั้งหมด อาหารที่มีเนื้อสัตว์ลดจาก 13 เหลือแค่ 5ในขณะที่เมนูถั่วเพิ่มจาก 3 เป็น 5 และไม่มีอาหารแปรรูปเหลือเลยแม้แต่จานเดียว เด็ก ๆ กินมากขึ้น เหลือน้อยลง ครัวทำงานช้าขึ้นนิด แต่มีความสุขมากขึ้นมาก
จะทำอย่างไรให้เกิดการเปลี่ยนแปลงจริงในระบบอาหารกลางวันรวม?
กรณีของโครงการ Qualità & Servizi ในอิตาลี ไม่ได้เป็นเรื่องที่ทำได้แค่ที่นั่นหรือเป็นกรณีพิเศษเท่านั้น จริง ๆ แล้ว “ทุกเทศบาล” มีสิทธิ์เลือกได้ว่า เด็ก ๆ ในโรงเรียนจะกินอาหารแบบไหน และจะบริหารจัดการอย่างไร ตามกฎหมายของอิตาลี การจัดการอาหารกลางวันของโรงเรียนอยู่ในความรับผิดชอบของเทศบาลในพื้นที่ ซึ่งสามารถบริหารเองหรือจ้างบริษัทเอกชนก็ได้
กระทรวงสิ่งแวดล้อมของอิตาลียังออกกฎเกณฑ์ “มาตรฐานสิ่งแวดล้อมขั้นต่ำ” สำหรับบริการอาหารรวมในหน่วยงานรัฐ เช่น โรงเรียนและสถานพยาบาล กำหนดไว้ว่า
- ผัก ผลไม้ ธัญพืช และพืชตระกูลถั่ว ต้องเป็นออร์แกนิกอย่างน้อย 50%
- เนื้อวัวต้องมาจากแหล่งออร์แกนิกในสัดส่วนเดียวกัน
- ส่วนเนื้อหมูขั้นต่ำอยู่ที่ 10%
- ไข่และนมต้องเป็นออร์แกนิกทั้งหมด
นอกจากนี้ยังเน้นให้ “เคารพฤดูกาลของผลผลิต” “ปรับเมนูให้ยืดหยุ่นได้” และ “ส่งเสริมการใช้แหล่งโปรตีนราคาย่อมเยา โดยเฉพาะจากพืชตระกูลถั่ว”
ถึงจะเรียกว่า “ขั้นต่ำ” แต่ข้อกำหนดเหล่านี้เปิดโอกาสให้แต่ละท้องถิ่นพัฒนาไปไกลกว่านั้นได้ เช่น การลดปริมาณอาหารที่เหลือทิ้ง ซึ่งในรายงานระบุว่า โรงอาหารของรัฐบางแห่งมีอาหารเหลือถึง 35–40% ของที่ผลิตทั้งหมด
ตัวอย่างของ Qualità & Servizi จึงเป็นภาพสะท้อนว่าการใช้หลักเกณฑ์สิ่งแวดล้อมที่ดี สามารถส่งผลต่อเศรษฐกิจท้องถิ่น สุขภาพของเด็ก และระบบอาหารในชุมชนได้จริง
จานอาหารของเด็ก เรื่องเล็กที่เปลี่ยนสังคมได้
สิ่งที่ Qualità & Servizi ทำให้เห็นคือ เมื่อเอาหลักเกณฑ์สิ่งแวดล้อมมาปรับใช้จริง มันส่งผลได้ทั้งต่อสุขภาพของเด็ก เศรษฐกิจท้องถิ่น และความสัมพันธ์ระหว่างคนกับอาหาร Slow Food จึงทำเอกสารสั้น ๆ สำหรับเทศบาลทั่วประเทศไว้ เพื่อเป็นแรงบันดาลใจให้ใครก็ตามที่อยากเริ่มต้นเส้นทางแบบนี้
เพราะสุดท้ายแล้ว อาหารในจานของเด็ก ๆ อาจเป็นจุดเริ่มต้นของการเปลี่ยนแปลงทั้งโลกก็ได้
แหล่งอ้างอิง
Marco Gritti. (2022). Legumes In School Canteens. https://www.globalbean.eu/…/have-you-ever-thought…/