ในยุคที่ระบบปศุสัตว์ถูกชี้ว่าเป็นหนึ่งในตัวการหลักของภาวะโลกร้อน (คิดเป็นประมาณ 14.5% ของการปล่อยก๊าซเรือนกระจกโลก)
แนวทางการผลิตอาหารที่พึ่งพืชพื้นบ้านจึงกลายเป็นทางเลือกที่มีศักยภาพอย่างแท้จริง โดยเฉพาะเมื่อเกษตรกรรายย่อยหันมาปลูกพืชโปรตีนสูง เช่น ถั่วเขียว ถั่วลิสง เมล็ดทานตะวัน กระถิน และผักพื้นบ้านในระบบเกษตรอินทรีย์หรือเกษตรนิเวศน์
ในเชิงนิเวศ พืชตระกูลถั่วมีความสามารถพิเศษในการตรึงไนโตรเจนในดิน ลดการใช้ปุ๋ยเคมีซึ่งเป็นแหล่งปล่อยก๊าซไนตรัสออกไซด์ที่ทรงพลังกว่าคาร์บอนไดออกไซด์ถึง 298 เท่า
อีกทั้งระบบเกษตรที่หลีกเลี่ยงการไถพรวน ร่วมกับการปลูกพืชคลุมดินและหมุนเวียนพืชหลายชนิด ยังช่วยสะสมอินทรียวัตถุในดิน ทำให้สามารถกักเก็บคาร์บอนได้ปีละ 0.2–0.4% หรือประมาณ 2–6 ตัน CO₂ ต่อเฮกตาร์ต่อปี ซึ่งเทียบเท่ากับ 1.25–3.75 ตัน CO₂ ต่อไร่
กรณีศึกษาจากสหรัฐอเมริกา เช่น ฟาร์มของ David Brandt ในรัฐโอไฮโอ ได้แสดงให้เห็นว่า การปลูกถั่วและพืชคลุมดินช่วยลดต้นทุนปุ๋ยเคมีลงได้มาก และสร้างชั้นดินที่อุดมสมบูรณ์อย่างยั่งยืน
ตัวอย่างในพื้นที่เชียงใหม่และศรีสะเกษของไทย เกษตรกรที่เปลี่ยนระบบการผลิตมาใช้ถั่วและพืชท้องถิ่นหมุนเวียนในระบบเกษตรนิเวศน์ รายงานว่าต้นทุนปุ๋ยลดลงเหลือศูนย์
ขณะเดียวกันหน้าดินเริ่มฟื้นตัว สามารถเก็บความชื้นได้นานขึ้น และผลผลิตมีความหลากหลายมากขึ้น โดยมีการคาดการณ์จากงานวิจัยว่า ระบบเช่นนี้สามารถลดการปล่อยไนตรัสออกไซด์ได้ถึง 70–90% ต่อปี เมื่อเทียบกับเกษตรเคมีทั่วไป
แต่การฟื้นฟูโลกในระดับดินจะยังไม่สมบูรณ์ หากไม่มีการเปลี่ยนแปลงในระดับจานอาหาร เพราะโปรตีนจากพืชจะไม่มีพื้นที่เติบโต หากผู้บริโภคยังคงพึ่งพาโปรตีนจากสัตว์ในอัตราเดิม
งานวิจัยระดับโลกชี้ชัดว่า เนื้อวัวหนึ่งกิโลกรัมปล่อยก๊าซเรือนกระจกเฉลี่ยถึง 27 กิโลกรัม CO₂e ขณะที่ถั่วตระกูลต่าง ๆ เช่น ถั่วเหลืองหรือถั่วลันเตา ปล่อยเพียง 0.9–2 กิโลกรัม CO₂e ต่อกิโลกรัม หมายความว่าเพียงการแทนเนื้อวัวด้วยถั่ว ก็สามารถลดการปล่อยคาร์บอนได้ถึง 90–95% ในมื้อนั้น ๆ
หากประชากรในประเทศไทยเพียง 10% ลดการบริโภคเนื้อวัวลงครึ่งหนึ่ง และแทนที่ด้วยโปรตีนจากพืช อาจช่วยลดการปล่อยคาร์บอนได้มากกว่า 1.2 ล้านตัน CO₂e ต่อปี หรือเทียบเท่ากับการปลูกต้นไม้ประมาณ 100 ล้านต้นในหนึ่งปี การลดเนื้อสัตว์ไม่เพียงดีต่อสภาพภูมิอากาศ แต่ยังดีต่อสุขภาพ
งานวิจัยจาก Nature Communications และ BMJ ชี้ว่า การเพิ่มสัดส่วนของโปรตีนจากพืชสามารถลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจหลอดเลือดและโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) ได้ถึง 20–30% โดยเฉพาะหากสัดส่วนโปรตีนจากพืชสูงกว่า 40% ของปริมาณโปรตีนทั้งหมด
“พอปลูกถั่วหมุนเวียนกับข้าว ดินนุ่มขึ้น ชื้นขึ้น ไม่ต้องซื้อปุ๋ยแล้ว” คำกล่าวของเกษตรกรที่บ้านทุ่งข้าวพวง อำเภอเชียงดาว จังหวัดเชียงใหม่ สะท้อนการเปลี่ยนแปลงที่ลึกซึ้ง ไม่ใช่แค่ในระบบการผลิต แต่ในความสัมพันธ์ของมนุษย์กับดินที่กำลังฟื้นกลับมา
การเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของผู้บริโภคจึงไม่ใช่แค่การบริโภค “เพื่อสุขภาพ” หรือ “เพื่อสิ่งแวดล้อม” เท่านั้น หากแต่คือการร่วมฟื้นฟูโลกด้วยการกินอย่างมีจุดยืน เมื่อปลายทางของอาหารเชื่อมโยงกับต้นทางของดิน การกินจึงกลายเป็นการเมือง การฟื้นฟู และการเปลี่ยนแปลงที่ทรงพลัง
แม้เมล็ดถั่วจะเล็กเพียงใด แต่เมื่ออยู่ในระบบที่เกื้อกูลดิน เกื้อกูลผู้ผลิต และได้รับการสนับสนุนจากผู้บริโภค เมล็ดนั้นย่อมกลายเป็นต้นไม้แห่งการฟื้นฟูโลก
—
แหล่งอ้างอิง
Food and Agriculture Organization (FAO). (2017). Soil Organic Carbon: The Hidden Potential.
Rodale Institute. (2014). Regenerative Organic Agriculture and Climate Change: A Down-to-Earth Solution to Global Warming.
Poore, J., & Nemecek, T. (2018). Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science, 360(6392), 987–992.
IPCC. (2022). Climate Change 2022: Mitigation of Climate Change. Contribution of Working Group III to the Sixth Assessment Report of the Intergovernmental Panel on Climate Change.
FAOSTAT. (2021). Food Balance Sheets and Emissions Database.
Micha, R. et al. (2017). Association Between Dietary Factors and Mortality From Heart Disease, Stroke, and Type 2 Diabetes in the United States. JAMA.
The BMJ. (2020). Plant protein intake and cardiovascular disease risk.
Nature Communications. (2022). Dietary protein sources and health outcomes: a review.
Regeneration International. (2022). Farmer-led regenerative agriculture case studies.
Harvard T.H. Chan School of Public Health. (2020). Plant-Based Diets and Heart Health.